Le vin est complexe. Vous êtes nombeux à vous poser ces questions:
1- Pourquoi les arômes perceptibles en nez et en bouche sont différents?
2- Pourquoi un vin peut-il être fermé étant jeune puis s’ouvrir plus vieux?
D’où viennent les senteurs?
Les senteurs sont provoquées par des composés chimiques, qui se développent dans le grain de raisin. Les découvertes récentes montrent qu’il y en a plusieurs centaines provenant de toutes les classes chimiques: alcools – cétones, esters, acides gras, Hydrocarbures……….
Certains composés chimiques sont volatiles et sont sensibles par l’odorat, d’autres sont solubles et sensibles en bouche. Il est donc tout à fait normal, que les odeurs et les goûts dans le vin ne soient pas identiques car ils proviennent simplement de composés chimiques différents.
Les différents composés chimiques volatiles?
Il y a deux types de composés chimiques volatiles. Ceux dits libres qui vont se libérer dans l’air immédiatement. Et il ya les composés odorigènes qui ont besoin d’évolution chimique avant de se libérer dans l’air. Les composés libres vont être immédiatement perceptibles sur les vins jeunes et dès l’ouverture de la bouteille. Les composés odorigènes, ne vont se libérer que progressivement sous l’effet de l’oxygène. Ils vont donc apparaître seulement après plusieurs années de garde ou tout simplement en faisant tourner le vin dans le verre pour qu’il s’aère. On dit alors que le vin s’ouvre.
Un vin peut donc apparaître fermé, ‘sans senteur’, puis se révéler plusieurs années après.
Le vigneron choisit-il les composés chimiques présents dans son raisin?
En grande partie oui, de manière consciente ou par expérience. Des recherches récentes ont montré que les composés libres se développent jusqu’à la phase de maturité, puis diminuent en phase de sur-maturité.
Inversement, en phase de sur-maturité les composés odorigènes vont se développer.
Un vigneron qui veut faire un vin à boire jeune, très séduisant dans les 2 ou 3 premières années, va ramasser son raisin juste à maturité.
Par contre si vous voulez faire un vin de garde, qui révèlera toute sa complexité plus tard, il faudra attendre encore et aller vers la sur-maturité des grains.
Dans cette période de sur-maturité, les composés odorigènes se développent mais le grain de raisin perd en eau. Vous gagnez donc en complexité aromatique mais vous perdez en volume….et c’est un vrai choix.
