La vie secrète des levures ou Tout savoir sur les levures indigènes!
La base de la vinification c’est la transformation du sucre en alcool qui est réalisée par les levures. Certains vignerons valorisent leur vinification à base de levures indigènes, mais c’est quoi une levure indigène et les utiliser apporte t-il un plus au vin? Voici les réponses à ces questions!
C’est quoi une levure? Une levure est un petit élément de quelques microns de la famille des champignons. Elle vit la plupart du temps dans la terre, mais l’automne venant, elle se dépose sur le grain de raisin sous l’effet du vent ou des insectes. Une levure indigène est une levure qui s’est déposée sur le grain de raisin du domaine. On la différencie de levures industrielles qui peuvent être rajoutées dans la cuve pour lancer la vinification. Une levure indigène est donc une levure provenant du terroir, à contrario d’une levure industrielle qui est achetée spécialement pour la vinification.
Que fait la levure? Le travail de la levure va consister à se nourrir du sucre pour produire de l’éthanol, de l’alcool en fait!
Existe t-il plusieurs types de levures? La société des levures ressemble à celle des hommes 
. Pour simplifier, il existe trois types de levures.
. Pour simplifier, il existe trois types de levures.1- Les travailleuses: : Elles utilisent le sucre du raisin, principalement pour produire de l’alcool. et accessoirement pour se reproduire.
2- Les coquines: Elles utilisent le sucre principalement pour se reproduire et minoritairement pour produire de l’alcool. elles donnent des vins très légers.
3- Les méchantes: Elles produisent de l’alcool mais avec des défauts. C’est notamment le cas des brettanomyces (appelées Brets) qui donnent au vin des goûts d’écurie, de souris!
Quels sont les avantages des levures indigènes?
1- Elles appartiennent au domaine et sont souvent spécifiques au terroir. Elles donnent au vin un ‘petit plus’ terroir que même leurs détracteurs commencent à reconnaître.
2- Elles vous garantissent que la culture du raisin a été soit bio, soit raisonnée. En effet, une vigne largement traitée avec des pesticides, détruira les levures dans la terre. La production de levures indigènes est alors impossible.
Quels avantages d’utiliser des levures industrielles?
1- Le vigneron n’est pas obligé de cultiver ses levures et s’est une opération très lourde. Cultiver ses levures nécessite, de vendanger 3% de sa récolte 2 ou 3 jours avant, puis de faire fermenter progressivement le moult pour permettre la multiplication des levures. On ensemencera après les cuves avec ces levures.
2- La sélection des levures. Quand on ajoute des levures, on choisit bien évidemment les travailleuses et non les coquines ou les méchantes. Cela facilite la surveillance par le vinificateur et simplifie les opérations de gestion des températures et autres.
3- La sécurité. Dans la nature, certaines levures sont dotées d’un gêne ‘killer’. Ce gêne leur permet de tuer les levures n’appartenant pas à sa famille. Les progrès de la chimie permettent aujourd’hui d’ajouter ce gêne aux levures industrielles. Cela sécurise la vinification car d’une part on a ajouté des levures travailleuses et elles produisent de l’alcool mais en plus, elles tuent les autres qui peuvent provenir du terroir et qui pourraient avoir de mauvaises propriétés.
Mais alors faut-il privilégier les vins avec levures indigènes?
Cette question est complexe et les avis divergent. Ce qui est sur, c’est que vinifier en levures indigènes est très complexe, vous l’aurez compris. Cultiver ses levures et développer les bonnes levures est une opération délicate, qui nécessite beaucoup de compétences et une grande expérience! Si c’est bien fait, cela donne des vins d’une belle originalité qui sentent le terroir! Malheureusement , la mode des vins nature a incité certains vignerons à se lancer dans ces pratiques, sans toujours bien maitriser toute la chaîne. Cela donne des vins, du coup, parfois trop légers ou avec des défauts notoires. Donc le conseil est de faire attention! Goûter un vin avant de l’acheter ou faites vous conseiller par une personne sérieuse!
Parmi les vignerons que nous proposons, plusieurs travaillent en levures indigènes, notamment:
– Mas Seren en IGP Cévennes, Emmanuelle maitrise magnifiquement cela,
– Fond Cyprès en Corbières qui fait des vins natures depuis plus de 20 ans.
– Clos du serres en Terrasses du Larzac, le vin est très typé terroir
– Domaine Roseau en Côtes du Rhône
– Le Bois des dentelles en Côtes du Rhône.
Sur ceux là, vous pouvez y aller les yeux fermés.