La phase de macération
Comprendre les vinifications
La mise en cuve pour lancer la macération
Les vendanges consistent à ramasser les grappes de raisin. Certains vignerons continuent, de réaliser les vendanges manuellement, en petites caisses pour ne pas abîmer le raisin. D’autres vignerons ont opté pour un ramassage mécanique.
Arrivés au chai, on va réaliser l’égrappage. Il s’agit de séparer les grains de raisins de la grappe. Les baies vont dans la cuve, la grappe retournera à la vigne et servira d’engrais vert.
Petit à petit, la cuve va se remplie. Sous le poids, les baies du bas de la cuve vont se fendre et laisser écouler le jus. Petit à petit, les autres grains de raisins, du haut de la cuve, éclatent libérant également le jus.
En fin d’étape, tout le jus se trouve en bas de la cuve, les peaux, les pépins en haut de la cuve. Les peaux et les pépins forment un conglomérat appelé chapeau.
Combien de temps dure la macération des jus au contact des peaux et des pépins?
Pendant la phase de macération, le vin va prendre sa couleur et sa structure.
Le jus du raisin, qui est incolore, va se teinter au contact ds peaux. En effet, les pigments sont contenus dans la peau du raisin.
Le jus du raisin va également, au contact des peaux et des raisins, se charger en tanins. La structure tanique se crée dans cette phase.
Par conséquent, la durée de la phase de macération est très variable. Vous souhaitez faire un vin léger et fruité, vous allez restreindre la phase de macération pour éviter que le jus se charge trop en tanins. Vous souhaitez produire un vin tanique, structuré, taillé pour la garde, la phase de macération va être prolongée.
Elle dure entre 15 jours et un mois selon la volonté du vigneron.