La vinification des vins blancs
Comprendre les vinifications
La vinification des vins blancs
Contrairement aux rouges, le vin blanc ne macère pas en cuve. Lorsque les raisins arrivent au chai, on sépare les baies des grappes. Puis les baies du raisin sont pressées et on ne conserve que le jus.
Le jus est mis en cuve et la fermentation alcoolique peut être lancée (transformation du sucre en alcool).
Une fois la fermentation alcoolique réalisée, il y a 3 méthodes.
1. On met le vin rapidement en bouteille . Il faut alors souffrer les vins pour éviter que la deuxième fermentation naturelle se lance – la fermentation malo-lactique qui transforme l’acide malique en acide lactique.
2. On élève les vins sur lies. L’élevage peut se faire soit en barriques, soit en cuve. Le jus va rester au contact des lies et ainsi se charger en arômes. Lorsque l’élevage se fait en barriques, il va falloir réaliser deux travaux:
• Ouillage qui consiste à reremplir régulièrement la barrique de vin pour compenser le vin absorbé par le bois
• Le bâtonnage qui consiste à mélanger le vin pour remettre en suspension les lies (débris de levures), afin d’arrondir le vin.
3- L’élevage en barrique avec fermentation malolactique. Comme pour les rouges, on laisse faire la fermentation malo-lactique. L’acide lactique remplace l’acide malique. Les effets sont de deux ordres:
• L’acidité n’est pas ressentie en bouche. Le vin est rond, onctueux
• Cela développe des arômes de beurre frais, de crème.
Cette méthode est principalement utilisée en Bourgogne et dans le Rhône Nord