L'élevage des vins rouges
Comprendre les vinifications
L’élevage des vins rouges
L’élevage commence après les fermentations alcoolique et malolactique. Le vin est alors maintenu au contact des lies, constituées de levures mortes, ce qui contribue à l’arrondir et à enrichir sa palette aromatique. Se pose alors une question essentielle : dans quel contenant réaliser cet élevage ?
Le rôle de la structure tannique
Le premier critère à prendre en compte est le niveau tannique du vin. Si le vin est naturellement tannique — soit en raison des cépages utilisés (Cabernet Sauvignon, Syrah), soit en raison d’une forte concentration — il est préférable de choisir un contenant laissant passer l’air afin de permettre une micro-oxygénation.
L’oxygène qui traverse le contenant est capté par les tanins. Ceux-ci modifient alors leur structure chimique, ce qui permet de les assouplir et de les arrondir. Un élevage en milieu perméable à l’oxygène accélère également le processus de vieillissement du vin.
Les cuves en béton, les amphores et les barriques permettent cette micro-oxygénation, contrairement à la cuve inox, qui est totalement étanche.
Le choix du vigneron et l’apport aromatique
Le deuxième critère est étroitement lié à la philosophie du vigneron : souhaite-t-il apporter des arômes extérieurs au vin ?
Historiquement, notamment à Bordeaux et en Bourgogne, la barrique neuve était largement privilégiée. Le bois est un contenant qui transmet des arômes au vin. Selon le degré de chauffe, il peut apporter des notes de vanille, d’épices ou des arômes torréfiés, qui évolueront avec le temps vers des notes de chocolat ou de café.
En revanche, seule la barrique neuve apporte ces arômes. Après avoir contenu deux à trois vins, elle devient progressivement neutre sur le plan aromatique.
Dès lors, quel contenant choisir pour l’élevage ?
1 – La cuve inox
La cuve inox est privilégiée pour les vins faiblement tanniques. Elle n’apporte aucune oxygénation ni aucun arôme extérieur. Elle permet de préserver la fraîcheur et de mettre en valeur les arômes de fruits frais, notamment dans la jeunesse du vin.
2 – Les barriques neuves
Les barriques neuves sont utilisées pour des vins tanniques et dotés d’une structure aromatique affirmée. L’oxygénation lente permet d’obtenir des tanins plus fondus, tandis que le bois enrichit le vin d’arômes supplémentaires.
Cependant, le vin doit être, dès le départ, très concentré et expressif afin d’éviter que l’influence du bois ne prenne le dessus sur l’identité du vin.
3 – Les barriques de plusieurs vins
De plus en plus plébiscitées par les vignerons, les barriques ayant déjà contenu plusieurs vins permettent une micro-oxygénation sans apport aromatique marqué.
Elles offrent ainsi un équilibre intéressant : elles donnent naissance à des vins capables de vieillir tout en restant agréables à boire jeunes, les arômes de fruits frais n’étant pas masqués par des arômes externes.
4 – La cuve béton : quel intérêt ?
La cuve béton est légèrement perméable à l’oxygène, ce qui favorise une évolution lente du vin et participe à son vieillissement. Son principal avantage réside dans sa neutralité aromatique.
Elle est souvent utilisée par des vignerons engagés en agriculture biologique ou pratiquant des extractions douces, dont l’objectif est de préserver l’expression du fruit. Dans ce contexte, la cuve béton apparaît comme un contenant particulièrement adapté.
5 – L’amphore : quel intérêt ?
Comme la cuve béton, l’amphore permet une micro-oxygénation tout en restant totalement neutre sur le plan aromatique. Sa forme favorise une circulation naturelle du vin à l’intérieur du contenant.
Cette dynamique interne semble renforcer l’apport d’oxygène et permet d’obtenir des vins plus ronds, harmonieux et souvent prêts à être dégustés plus rapidement.
