La fermentation malolactique
Comprendre les vinifications
La fermentation malolactique
Une deuxième fermentation se lance naturellement après la fermentation alcoolique, il s’agit de la fermentation malo-lactique. Elle va transformer l’acide malique en acide lactique.
L’acide malique est un acide qui est ressenti en bouche, il est assez astringent.. Par contre l’acide lactique est un acide qui développe en bouche des arômes lactées avec une sensation d’acidité très faible. Cette fermentation permet de diminuer l’acidité ressentie. Elle est réalisée systématiquement pour les vins rouges.
Pour les vins blancs, c’est le vigneron qui va choisir si lle est réalisée ou pas, en fonction du type de vin souhaité.
Les conditions pour lancer la fermentation malolactique
La première condition est que la fermentation alcoolique doit être terminée. Le lancement de la fermentation malolactique en présence de sucre peut poser des problèmes au vin.
La sconde solution est une température assez douce, il faut minimum 16 degrés, et donc un automne relativement chaud. Souvent la fermentation malolactique va se mettre en pause durant l’hiver et ne se finalisera qu’au printemps.
La troisième condition est sue le raisin doit contenir suffisament d’acide malique. Pour les vins blancs, un taux d’acide malique faible ne permet pas de lancer la fermentation. C’est souvent le cas dans le sud, où les cépages blancs sont faiblement pourvus en acide malique. Il est alors plus judicieux de ne pas faire la fermentation et garder ainsi un peu de fraîcheur au vin.
La fermentation malolactique pour les vins blancs?
Pour les vins blancs, elle est rarement réalisée. Pour les vins blancs du sud, du bordelais ou de le Loire, on recherche à garder de l’acidité, pour avoir un sentiment de fraicheur en bouche. Par conséquent, on évite la fermentation malolactique, en ajoutant du souffre pour l’empêcher de se lancer.
Pour les vins de Bourgogne ou du Rhône Nord, la fermentation malolactique est réalisée pour donner de l’envergure, du gras au vin. Ils vont alors développer des arômes de crème fraiche, de beurre. Leur puissance aromatique, leur corps en font des vins de repas à marier avec un poisson ou une viande blanche.
