La mise en cuve et la macération des vins : une étape essentielle de la vinification des vins rouges
La mise en cuve
Les vendanges consistent à récolter les grappes de raisin. Certains vignerons continuent de vendanger à la main, en petites caisses, afin de préserver l'intégrité des raisins. D'autres utilisent une machine à vendanger, plus rapide et particulièrement adaptée aux grandes parcelles.
À leur arrivée au chai, les raisins sont généralement égrappés. Cette opération consiste à séparer les baies de la rafle. Les baies sont ensuite mises en cuve, tandis que les rafles sont le plus souvent compostées avant d'être restituées à la vigne pour enrichir les sols en matière organique.
Au fur et à mesure que la cuve se remplit, le poids des raisins – parfois complété par un léger foulage – fait éclater les premières baies. Le jus commence alors à s'écouler.
La fermentation alcoolique démarre rapidement. En produisant du gaz carbonique, les levures entraînent les peaux et les pépins vers la surface de la cuve. Ils forment alors une couche compacte appelée le chapeau de marc, tandis que le jus reste dans la partie inférieure de la cuve.
Combien de temps dure la macération des vins?
La macération est une étape essentielle de la vinification des vins rouges. C'est à ce moment que le futur vin acquiert sa couleur, sa structure et une grande partie de sa richesse aromatique.
Le jus du raisin est presque incolore. Au contact des peaux, il se colore progressivement grâce aux pigments qu'elles contiennent.
Dans le même temps, le jus se charge en tanins présents dans les peaux et les pépins. Ce sont eux qui donnent au vin sa structure, sa puissance et son potentiel de garde.
La durée de la macération dépend donc du style de vin recherché.
Si le vigneron souhaite élaborer un vin léger, souple et très fruité, il limitera la durée de la macération afin d'extraire peu de tanins. La cuvaison s'arrête généralement à la fin de la fermentation alcoolique.
À l'inverse, pour produire un vin plus puissant, structuré et destiné à vieillir plusieurs années, il prolongera la macération afin d'extraire davantage de couleur, de tanins et de composés aromatiques.
Selon les vins et les objectifs du vigneron, la macération peut durer de quelques jours à plusieurs semaines, voire plus d'un mois pour certains grands vins de garde.
Le saviez-vous ?
La durée de la macération est l'un des principaux leviers dont dispose le vigneron pour façonner le style de son vin. Quelques jours seulement peuvent suffire à produire un vin léger et fruité, tandis que plusieurs semaines permettront d'obtenir un vin plus concentré, plus tannique et apte au vieillissement.
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