La vinification des vins blancs

Contrairement aux vins rouges, les vins blancs sont, dans la grande majorité des cas, pressés avant la fermentation. Les raisins arrivent au chai, puis sont, selon les domaines et le style recherché, égrappés ou pressés en grappes entières. On récupère ensuite uniquement le jus.

Le jus est placé en cuve où débute la fermentation alcoolique : les levures transforment naturellement le sucre du raisin en alcool.

Une fois cette fermentation terminée, plusieurs choix s'offrent au vigneron selon le style de vin qu'il souhaite élaborer.

1. Préserver la fraîcheur et le fruit

Le vin est rapidement stabilisé afin d'empêcher la fermentation malolactique. L'objectif est de conserver une belle fraîcheur, une acidité vive et des arômes très fruités. C'est le style recherché pour de nombreux Sauvignon, Muscadets ou certains Rieslings.

2. L'élevage sur lies

Le vin est conservé plusieurs mois au contact de ses lies, en cuve ou en barrique. Ces lies, constituées principalement de levures, apportent davantage de rondeur, de volume en bouche et de complexité aromatique.

Lorsque l'élevage se déroule en barrique, deux opérations sont souvent réalisées :

L'ouillage, qui consiste à compléter régulièrement les barriques afin de compenser les pertes naturelles dues à l'évaporation.
Le bâtonnage, qui consiste à remettre les lies en suspension en mélangeant le vin. Cette technique apporte davantage de gras, de richesse et de longueur en bouche.

3. L'élevage avec fermentation malolactique

Certains vignerons laissent ensuite se dérouler la fermentation malolactique. Les bactéries transforment alors l'acide malique, naturellement vif, en acide lactique, plus doux.

Le vin gagne en rondeur et en onctuosité. Cette transformation peut également développer des notes de beurre frais, de crème ou de brioche, particulièrement recherchées dans certains grands Chardonnay.

Cette méthode est largement utilisée en Bourgogne et dans le nord de la vallée du Rhône, mais aussi dans de nombreuses autres régions selon le style de vin recherché.

L’élevage des vins rouges

Vinification

L'élevage des vins rouges: barriques, cuve ou jarres comment choisir?

Après les fermentations alcoolique et malolactique, le vin entre dans une nouvelle étape de son élaboration : l'élevage. Cette phase est essentielle, car elle va permettre au vin de gagner en harmonie avant sa mise en bouteille.

Selon les choix du vigneron, le vin peut être conservé plus ou moins longtemps au contact de ses lies fines, ce qui contribue à enrichir sa texture et sa complexité aromatique. Mais une autre question se pose rapidement : dans quel contenant réaliser cet élevage ?

Pour en savoir plus sur la fermentation alcoolique, lire cet article.

Le rôle de la structure tannique

Le premier critère est la structure tannique du vin.

Lorsqu'un vin est naturellement riche en tanins – en raison des cépages utilisés, comme le Cabernet Sauvignon ou la Syrah, ou d'une extraction importante pendant la vinification –, il est souvent intéressant de l'élever dans un contenant légèrement perméable à l'oxygène.

Cette micro-oxygénation favorise des réactions entre les composés phénoliques du vin. Les tanins s'adoucissent progressivement, deviennent moins astringents et gagnent en souplesse. Le vin s'arrondit tout en poursuivant son évolution.

À l'inverse, la cuve inox est totalement étanche à l'oxygène. Les cuves en béton, les amphores et les barriques permettent, chacune à leur manière, une légère micro-oxygénation.

Préserver le fruit ou enrichir le vin ?

Le second critère dépend du style de vin recherché : le vigneron souhaite-t-il préserver uniquement les arômes du raisin ou apporter une complexité aromatique supplémentaire ?

Historiquement, notamment à Bordeaux et en Bourgogne, la barrique neuve s'est largement imposée pour les grands vins de garde.

Le bois transmet naturellement certains composés aromatiques au vin. Selon l'origine du chêne, le niveau de chauffe et la durée de l'élevage, il peut apporter des notes de vanille, d'épices, de pain grillé ou de torréfaction, qui évolueront avec le temps vers des arômes de cacao, de café ou de tabac.

En revanche, ces apports aromatiques diminuent au fil des utilisations. Après deux ou trois vins élevés, une barrique devient pratiquement neutre sur le plan aromatique, tout en conservant sa capacité à laisser passer une faible quantité d'oxygène.

Quel contenant choisir ?

1. La cuve inox

La cuve inox est particulièrement adaptée aux vins peu tanniques ou destinés à être consommés jeunes.

Totalement étanche à l'oxygène, elle ne modifie ni la structure ni les arômes du vin. Elle permet de préserver toute la fraîcheur et l'expression des fruits.

2. Les barriques neuves

Les barriques neuves sont réservées aux vins les plus concentrés et les plus structurés.

La micro-oxygénation assouplit progressivement les tanins, tandis que le bois enrichit le vin d'une palette aromatique supplémentaire. Pour que cet élevage soit réussi, le vin doit posséder suffisamment de matière afin que les arômes du bois complètent ceux du raisin sans les masquer.

Pour comprendre le savoir faire d'un tonnelier, découvrez ce site.

3. Les barriques de plusieurs vins

De plus en plus de vignerons privilégient aujourd'hui des barriques ayant déjà servi plusieurs fois.

Elles permettent de bénéficier des effets de la micro-oxygénation sans apporter de marquage boisé important. Cette solution offre un excellent compromis : le vin conserve toute la pureté de son fruit tout en gagnant en finesse et en aptitude au vieillissement.

4. La cuve béton

Légèrement perméable à l'oxygène, la cuve béton favorise une évolution lente et régulière du vin, sans lui transmettre d'arômes extérieurs.

Elle est particulièrement appréciée des vignerons qui recherchent des vins équilibrés, où le fruit reste au premier plan. Elle est également très utilisée dans les domaines pratiquant des extractions douces ou souhaitant exprimer au mieux leur terroir.

5. L'amphore

Comme le béton, l'amphore est un contenant neutre sur le plan aromatique tout en permettant une légère micro-oxygénation.

Sa forme ovoïde favorise une circulation naturelle du vin et le maintien des lies fines en suspension. De nombreux vignerons estiment que cette dynamique contribue à produire des vins plus harmonieux, à la texture soyeuse et offrant une belle expression du fruit.

Il n'existe pas de contenant idéal

Chaque contenant possède ses propres qualités et répond à un objectif précis.

L'inox préserve la fraîcheur et les arômes du raisin. Le béton et l'amphore permettent une évolution lente sans influence aromatique. La barrique, quant à elle, associe micro-oxygénation et, lorsqu'elle est neuve, un apport aromatique supplémentaire.

Le choix du contenant reflète finalement la philosophie du vigneron et le style de vin qu'il souhaite élaborer. L'élevage n'a pas pour objectif de transformer le vin, mais de révéler au mieux son équilibre, sa texture et son potentiel.

La fermentation malolactique

Vinification

La fermentation malolactique : une étape clé de la vinification des vins blancs

Après la fermentation alcoolique, qui transforme les sucres du raisin en alcool, une seconde étape peut débuter : la fermentation malolactique, souvent appelée simplement "la malo" par les vignerons.

Malgré son nom, il ne s'agit pas d'une véritable fermentation réalisée par les levures, mais d'une transformation effectuée par des bactéries lactiques. Celles-ci convertissent l'acide malique, naturellement présent dans le raisin, en acide lactique.

Cette transformation modifie profondément l'équilibre du vin.

Pourquoi réaliser une fermentation malolactique ?

L'acide malique est le même que celui que l'on retrouve dans les pommes vertes. Il apporte au vin une sensation de fraîcheur et une acidité vive.

L'acide lactique, en revanche, est beaucoup plus doux. Lorsque les bactéries transforment l'acide malique en acide lactique, l'acidité du vin diminue naturellement. Le vin devient plus rond, plus souple et plus harmonieux.

Selon les cépages, les conditions de vinification et l'élevage, cette transformation peut également favoriser l'apparition de notes de beurre, de crème fraîche ou de yaourt, particulièrement appréciées dans certains grands vins blancs.

La fermentation malolactique est-elle réalisée sur tous les vins ?

Pour les vins rouges

La fermentation malolactique est réalisée presque systématiquement.

Les vins rouges contiennent des tanins qui apportent de la structure. Si leur acidité restait élevée, ils paraîtraient plus durs et plus agressifs en bouche. La fermentation malolactique permet d'assouplir l'ensemble et d'obtenir des vins plus équilibrés.

Pour les vins blancs

Le choix appartient au vigneron et dépend du style de vin qu'il souhaite élaborer.

S'il recherche un vin vif, tendu et très frais, comme certains sauvignons ou muscadets, il cherchera souvent à empêcher la fermentation malolactique afin de conserver toute l'acidité naturelle du vin.

À l'inverse, pour des vins plus riches et plus généreux, comme de nombreux chardonnays de Bourgogne ou certains vins du Rhône, la fermentation malolactique est souvent recherchée. Elle apporte davantage de rondeur, de gras et de complexité aromatique.

Comment empêcher la fermentation malolactique ?

Lorsque le vigneron souhaite conserver toute la fraîcheur du vin, plusieurs solutions existent.

Il peut maintenir le vin à basse température, limiter le développement des bactéries lactiques grâce à une bonne maîtrise de l'hygiène ou utiliser une faible dose de soufre afin d'empêcher leur activité.

L'objectif est de préserver l'acidité naturelle du vin et son caractère vif.

Quelles sont les conditions nécessaires au déclenchement de la fermentation malolactique ?

Pour que la fermentation malolactique puisse se dérouler correctement, plusieurs conditions doivent être réunies.

Tout d'abord, la fermentation alcoolique doit être totalement terminée. La présence de sucres résiduels pourrait entraîner des déséquilibres microbiologiques.

La température joue également un rôle essentiel. Les bactéries lactiques sont actives lorsque le vin est suffisamment chaud, généralement entre 18 et 22 °C. Si les températures deviennent trop basses pendant l'hiver, la fermentation peut s'interrompre et ne reprendre qu'au printemps.

Enfin, le vin doit contenir suffisamment d'acide malique. Si celui-ci est déjà très faible, comme c'est parfois le cas dans les régions méridionales après un été chaud, la fermentation malolactique aura peu d'effet sur le profil du vin.

Quelle influence sur le goût du vin ?

La fermentation malolactique transforme profondément le style d'un vin.

Sans fermentation malolactique, un vin paraît généralement plus vif, plus tendu et plus frais.

Après la fermentation malolactique, il gagne en rondeur, en souplesse et en volume. Certains vins développent également des notes beurrées, crémeuses ou légèrement briochées, très recherchées dans certains grands blancs.

Le choix de réaliser ou non cette étape fait donc partie des décisions importantes du vigneron. Selon le style recherché, il privilégiera soit la fraîcheur et la vivacité, soit la rondeur et la complexité aromatique.

En résumé

La fermentation malolactique est bien plus qu'une simple étape technique. Elle permet au vigneron d'affiner l'équilibre de ses vins blancs en jouant sur leur acidité, leur texture et leur expression aromatique.

C'est l'une des nombreuses décisions qui contribuent à donner à chaque vin son identité.

Si vous souhaitez goûter des vins avec une fermentation malolactique, tester nos vins blancs de Bourgogne

La macération des vins

Vinification

La mise en cuve et la macération des vins : une étape essentielle de la vinification des vins rouges

La mise en cuve

Les vendanges consistent à récolter les grappes de raisin. Certains vignerons continuent de vendanger à la main, en petites caisses, afin de préserver l'intégrité des raisins. D'autres utilisent une machine à vendanger, plus rapide et particulièrement adaptée aux grandes parcelles.

À leur arrivée au chai, les raisins sont généralement égrappés. Cette opération consiste à séparer les baies de la rafle. Les baies sont ensuite mises en cuve, tandis que les rafles sont le plus souvent compostées avant d'être restituées à la vigne pour enrichir les sols en matière organique.

Au fur et à mesure que la cuve se remplit, le poids des raisins – parfois complété par un léger foulage – fait éclater les premières baies. Le jus commence alors à s'écouler.

La fermentation alcoolique démarre rapidement. En produisant du gaz carbonique, les levures entraînent les peaux et les pépins vers la surface de la cuve. Ils forment alors une couche compacte appelée le chapeau de marc, tandis que le jus reste dans la partie inférieure de la cuve.

Combien de temps dure la macération des vins?

La macération est une étape essentielle de la vinification des vins rouges. C'est à ce moment que le futur vin acquiert sa couleur, sa structure et une grande partie de sa richesse aromatique.

Le jus du raisin est presque incolore. Au contact des peaux, il se colore progressivement grâce aux pigments qu'elles contiennent.

Dans le même temps, le jus se charge en tanins présents dans les peaux et les pépins. Ce sont eux qui donnent au vin sa structure, sa puissance et son potentiel de garde.

La durée de la macération dépend donc du style de vin recherché.

Si le vigneron souhaite élaborer un vin léger, souple et très fruité, il limitera la durée de la macération afin d'extraire peu de tanins. La cuvaison s'arrête généralement à la fin de la fermentation alcoolique.

À l'inverse, pour produire un vin plus puissant, structuré et destiné à vieillir plusieurs années, il prolongera la macération afin d'extraire davantage de couleur, de tanins et de composés aromatiques.

Selon les vins et les objectifs du vigneron, la macération peut durer de quelques jours à plusieurs semaines, voire plus d'un mois pour certains grands vins de garde.

Le saviez-vous ?
La durée de la macération est l'un des principaux leviers dont dispose le vigneron pour façonner le style de son vin. Quelques jours seulement peuvent suffire à produire un vin léger et fruité, tandis que plusieurs semaines permettront d'obtenir un vin plus concentré, plus tannique et apte au vieillissement.

Si vous souhaitez davantage de détails techniques, voici un article intéressant

Le nez du vin

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Le nez du vin et son évolution

Le vin est un produit vivant et particulièrement complexe. Beaucoup d'amateurs se posent les mêmes questions :

Pourquoi les arômes perçus au nez et en bouche sont-ils parfois différents?

Pourquoi un vin peut-il sembler fermé dans sa jeunesse, puis révéler toute sa richesse quelques années plus tard ?

Pourquoi le simple fait de faire tourner le vin dans son verre peut-il modifier ses arômes ?

Pour répondre à ces questions, il faut s'intéresser aux molécules aromatiques du vin. D'où viennent les arômes du vin ? Les arômes d'un vin sont dus à plusieurs centaines de composés chimiques appartenant à différentes familles : alcools, esters, terpènes, cétones, acides, thiols, hydrocarbures… Chacun apporte des nuances aromatiques particulières. Contrairement à une idée reçue, ces composés ne proviennent pas uniquement du raisin. Certains sont présents naturellement dans les baies, d'autres sont créés pendant la fermentation par les levures, tandis que d'autres encore apparaissent au cours de l'élevage et du vieillissement. C'est cette extraordinaire diversité qui explique la richesse aromatique des grands vins.

Pourquoi les arômes du nez et de la bouche sont-ils différents ?

Lorsque l'on sent un vin, les molécules les plus volatiles arrivent directement dans le nez. En bouche, la perception est différente. Les saveurs (acidité, sucrosité, amertume, alcool, tanins...) se mêlent aux arômes qui remontent vers le nez par ce que l'on appelle la rétro-olfaction. C'est pourquoi un vin peut présenter des sensations différentes entre le premier nez, la bouche et la finale. Toutes ces perceptions se complètent pour construire l'équilibre du vin.

Pourquoi certains vins semblent-ils "fermés" ?

Toutes les molécules aromatiques ne sont pas immédiatement perceptibles. Certaines sont dites libres : elles sont déjà volatiles et s'expriment facilement dès l'ouverture de la bouteille. Elles donnent souvent au vin son caractère fruité et séduisant dans sa jeunesse. D'autres existent sous forme de précurseurs d'arômes. Elles sont liées à d'autres molécules et ne deviennent odorantes qu'au fil du temps grâce aux réactions chimiques naturelles qui se produisent pendant le vieillissement ou sous l'effet d'une légère oxygénation. C'est la raison pour laquelle un vin peut paraître discret, voire fermé, quelques années après sa mise en bouteille, puis révéler progressivement toute sa complexité. Le simple fait d'aérer le vin dans un verre ou dans une carafe permet parfois d'accélérer cette évolution.

Le vigneron peut-il influencer ces arômes ?

Oui, en grande partie. Le choix du cépage, le terroir, la conduite de la vigne, la date des vendanges, la vinification et l'élevage influencent tous le profil aromatique du futur vin. La date de récolte joue notamment un rôle important. À maturité, le raisin présente généralement des arômes fruités très expressifs. Si le vigneron laisse les raisins mûrir davantage, certains précurseurs d'arômes continuent d'évoluer, tandis que les baies perdent progressivement de l'eau. Les raisins deviennent alors plus concentrés, ce qui peut apporter davantage de richesse et de complexité, à condition de conserver un bon équilibre entre sucre, acidité et maturité des tanins. Le choix de la date des vendanges est donc l'une des décisions les plus importantes du vigneron. Récolter quelques jours plus tôt ou plus tard peut profondément modifier le style du vin.

Pour aller plus loin, comprendre le rôle des levures

Voici un site technique mais permettant de mieux comprendre le monde du vin

Comment est élaboré un vin rosé ? Les deux méthodes de vinification

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Comment est élaboré un vin rosé ?

Contrairement à une idée reçue, le vin rosé n'est pas obtenu en mélangeant du vin rouge et du vin blanc. Sa couleur provient des pigments contenus dans la peau des raisins rouges. En effet, la pulpe du raisin est presque toujours incolore, même pour les cépages rouges. C'est donc le contact plus ou moins long entre le jus et les peaux qui donne au vin sa teinte rosée.

Il existe deux grandes méthodes pour élaborer un vin rosé : le rosé de pressurage direct et le rosé de saignée.

Le rosé de pressurage direct

Le rosé de pressurage direct est élaboré selon un procédé proche de celui utilisé pour les vins blancs.

Dès leur arrivée au chai, les raisins rouges sont pressés délicatement. Pendant le pressurage, le jus reste quelques instants au contact des peaux, ce qui lui permet de se colorer légèrement. Une fois le pressurage terminé, le jus est séparé des peaux puis fermenté comme un vin blanc.

Cette méthode permet d'obtenir des vins rosés très pâles, frais, délicats et particulièrement fruités.

Le rosé de saignée

Le rosé de saignée est élaboré selon un procédé proche de celui des vins rouges.

Les grappes sont éraflées puis mises en cuve. Sous leur propre poids, les baies éclatent et libèrent leur jus, qui commence alors à se colorer au contact des peaux.

Après quelques heures, parfois jusqu'à une journée selon la couleur recherchée, le vigneron soutire une partie du jus. Cette opération est appelée la saignée, car une partie du jus est retirée de la cuve avant la poursuite de la vinification.

Le jus soutiré sera vinifié en rosé, tandis que les raisins restés dans la cuve continueront leur macération pour produire un vin rouge.

Cette méthode présente un double intérêt : produire un vin rosé plus structuré tout en concentrant le futur vin rouge, qui gagnera en intensité et en structure.

Quelles différences entre un rosé de pressurage direct et un rosé de saignée ?

La principale différence réside dans la durée de contact entre le jus et les peaux.

Les rosés de pressurage direct sont généralement très clairs, frais et légers. Ils offrent des arômes de fruits frais et une belle vivacité.

Les rosés de saignée sont souvent plus soutenus en couleur. La macération plus longue extrait davantage de composés présents dans les peaux, notamment des tanins, ce qui donne des vins plus puissants, plus charnus et plus aptes à accompagner un repas.

Quels cépages sont utilisés pour élaborer un vin rosé ?

Les vins rosés sont élaborés à partir de cépages rouges.

Dans le sud de la France, les plus utilisés sont le grenache, le cinsault, la syrah, le mourvèdre ou encore le tibouren. Selon les régions, on peut également retrouver le cabernet sauvignon, le pinot noir, le gamay ou d'autres cépages.

Ces cépages permettent d'obtenir des vins fruités, frais et peu tanniques. C'est pourquoi les grandes régions productrices de rosé se situent principalement en Provence, en Languedoc et dans la vallée du Rhône, où le climat méditerranéen favorise leur culture.

Les vins fruités

La vinification des vins rosés

Comment est élaboré un vin rosé ?

Il existe deux grandes méthodes pour élaborer un vin rosé : le rosé de pressurage direct et le rosé de saignée.

Le rosé de pressurage direct

Le rosé de pressurage direct est élaboré selon un procédé proche de celui utilisé pour les vins blancs.

Cette méthode permet d'obtenir des vins rosés très pâles, frais, délicats et particulièrement fruités.

Le rosé de saignée

Le rosé de saignée est élaboré selon un procédé proche de celui des vins rouges.

Les grappes sont éraflées puis mises en cuve. Sous leur propre poids, les baies éclatent et libèrent leur jus, qui commence alors à se colorer au contact des peaux.

Le jus soutiré sera vinifié en rosé, tandis que les raisins restés dans la cuve continueront leur macération pour produire un vin rouge.

Cette méthode présente un double intérêt : produire un vin rosé plus structuré tout en concentrant le futur vin rouge, qui gagnera en intensité et en structure.

Quelles différences entre un rosé de pressurage direct et un rosé de saignée ?

La principale différence réside dans la durée de contact entre le jus et les peaux.

Les rosés de pressurage direct sont généralement très clairs, frais et légers. Ils offrent des arômes de fruits frais et une belle vivacité.

Quels cépages sont utilisés pour élaborer un vin rosé ?

Les vins rosés sont élaborés à partir de cépages rouges.

Peut-on fabriquer un vin rosé en mélangeant du vin rouge et du vin blanc ?

C'est une idée largement répandue, mais elle est fausse.

Pour les vins tranquilles, la réglementation interdit de mélanger un vin rouge et un vin blanc pour obtenir un rosé. Celui-ci doit être élaboré directement à partir de raisins rouges selon l'une des deux méthodes décrites précédemment.

La seule exception concerne certains vins effervescents, notamment les champagnes rosés, pour lesquels l'assemblage de vins blancs et rouges est autorisé.

En résumé, le vin rosé est un véritable savoir-faire. Selon la méthode de vinification choisie, le vigneron peut produire un rosé très léger et rafraîchissant ou, au contraire, un vin plus coloré, plus structuré et plus gastronomique.

Les extractions douces

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Les extractions douces - le secret des vins élégants

On parle souvent du terroir, du cépage ou de l'élevage d'un vin. Pourtant, une étape essentielle de la vinification influence fortement le style d'un vin rouge : l'extraction.

C'est elle qui va déterminer en grande partie la couleur, la structure et la finesse des tanins. Depuis quelques années, de nombreux vignerons privilégient les extractions douces afin d'élaborer des vins plus élégants et plus digestes. Mais en quoi consiste exactement cette technique ?

La mise en cuve

Au moment des vendanges, les grappes de raisin sont généralement égrappées : les baies sont séparées de la rafle, qui sera le plus souvent valorisée en compost ou en engrais.

Les raisins sont ensuite placés dans une cuve. Sous leur propre poids, les baies situées au fond éclatent progressivement et libèrent leur jus. La fermentation débute alors naturellement.

Sous l'effet du gaz carbonique produit pendant cette fermentation, les peaux, une partie des pépins et parfois les rafles remontent à la surface. Elles forment une couche compacte appelée le chapeau de marc.

Les extractions

La couleur d'un vin rouge ne provient pas du jus du raisin, qui est presque toujours incolore. Elle est contenue dans la peau des raisins noirs, tout comme une grande partie des tanins.

Pour extraire cette matière, il faut remettre le jus en contact avec le chapeau de marc.

La technique la plus courante est le remontage : le jus est prélevé au fond de la cuve puis délicatement reversé sur le dessus du chapeau. En traversant lentement les peaux, il se charge en couleur, en tanins et en composés aromatiques.

Il existe également d'autres techniques d'extraction, comme le pigeage ou le délestage, mais le remontage reste aujourd'hui la méthode la plus utilisée.

Pourquoi est-ce une étape si délicate ?

Tout est une question d'équilibre.

Si les extractions sont insuffisantes, le vin sera peu coloré, léger et parfois un peu maigre.

À l'inverse, des extractions trop importantes peuvent produire des vins très puissants, mais aussi des tanins durs, asséchants et parfois amers.

C'est souvent à ce stade que le talent du vigneron fait la différence. Il doit adapter ses extractions en fonction du cépage, de la maturité du raisin et du style de vin recherché.

Mais qu'appelle-t-on une extraction douce ?

Lors d'un remontage classique, une pompe peut envoyer une grande quantité de jus sur le chapeau. Si le débit est trop important, le jus creuse des passages préférentiels dans la matière végétale. Une partie seulement du chapeau est alors réellement traversée, tandis que les peaux peuvent être davantage malmenées.

L'extraction douce consiste au contraire à limiter les contraintes mécaniques. Le jus est envoyé lentement, avec un débit plus faible, afin qu'il imprègne progressivement l'ensemble du chapeau, un peu comme une infusion de thé. L'objectif est de préserver les peaux, d'éviter une extraction excessive des tanins des pépins et de favoriser une extraction plus harmonieuse des composés du raisin.

Certains vignerons vont encore plus loin en limitant fortement les remontages. On parle alors de vinification par infusion, car les matières solides restent simplement au contact du jus, qui s'enrichit progressivement sans intervention brutale.

Quelle différence retrouve-t-on dans le verre ?

Les extractions douces ne cherchent pas à produire des vins moins concentrés, mais des vins plus raffinés.

On obtient généralement des vins où le fruit est plus éclatant, les tanins plus soyeux et la texture plus élégante. La fraîcheur est souvent mieux préservée et le vin gagne en finesse sans perdre sa capacité de garde lorsque le cépage s'y prête.

Quels domaines pratiquent cette méthode ?

Les extractions douces se sont d'abord développées dans des régions où les cépages sont naturellement riches en tanins, comme le Madiran, le Cahors ou l'Irouléguy.

Parmi les domaines que nous avons particulièrement appréciés, on peut citer le Domaine Bordaxuria à Irouléguy, le Domaine Cosse-Maisonneuve à Cahors ou encore le Domaine Labranche-Laffont en Madiran.

Aujourd'hui, cette philosophie s'étend à de nombreuses régions viticoles. Elle est notamment très utilisée avec le Grenache, cépage naturellement généreux, afin de produire des vins plus fins et plus digestes. C'est le cas, par exemple, du Clos des Serres en Terrasses du Larzac ou du Domaine des Lauzières en Baux-de-Provence.

Une évolution du goût des amateurs

Pendant longtemps, les vins les plus recherchés étaient souvent les plus puissants, les plus colorés et les plus concentrés.

Aujourd'hui, de nombreux vignerons privilégient une autre approche : rechercher davantage la finesse, l'élégance, la fraîcheur et la buvabilité. Les extractions douces sont devenues l'un des principaux outils pour atteindre cet équilibre.

Comme souvent dans le vin, il n'existe pas de méthode universelle. Une extraction douce ne garantit pas à elle seule un grand vin, mais lorsqu'elle est parfaitement maîtrisée, elle permet de révéler toute la personnalité du raisin et du terroir, avec des tanins plus délicats et une expression du fruit souvent plus pure.

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La vinification des vins nouveaux

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La vinification des vins nouveaux

La base de la vinification : la fermentation alcoolique

La vinification repose avant tout sur un phénomène naturel : la fermentation alcoolique. Les sucres contenus dans le raisin sont transformés en alcool sous l’action des levures.

Pour que cette fermentation démarre, les levures doivent être en contact avec les sucres du raisin. C’est pourquoi, dans de nombreuses vinifications, les raisins sont foulés ou macérés afin de libérer la pulpe et faciliter l’accès aux sucres.

Le vin nouveau et la macération carbonique

Le vin nouveau est élaboré selon une méthode particulière appelée macération carbonique.

L’objectif n’est pas de favoriser immédiatement l’action des levures, mais au contraire de permettre un autre type de transformation à l’intérieur même des baies de raisin.

Pour cela, deux conditions essentielles doivent être réunies :

1. Récolter des grappes entières et intactes

Les raisins doivent être vendangés avec soin, afin de préserver les grappes entières.
Si les baies sont abîmées ou détachées, les sucres sont exposés à l’air et les levures peuvent entrer en action trop tôt.

2. Remplir une cuve saturée en gaz carbonique

Les grappes entières sont placées dans une cuve fermée, dans laquelle l’oxygène est remplacé par du gaz carbonique (CO₂).
Dans cet environnement sans oxygène, les baies entières commencent à fermenter de manière intracellulaire.

La fermentation intracellulaire

En absence d’oxygène, les enzymes naturellement présentes dans la baie déclenchent une transformation interne : une partie des sucres est convertie en alcool, tandis que de nombreux composés aromatiques se développent.

Ce processus reste partiel : la fermentation est ensuite complétée lors de la vinification classique après pressurage.

C’est cette étape qui donne aux vins issus de la macération carbonique leur profil aromatique si particulier, très marqué par les fruits frais.

Les arômes caractéristiques du vin nouveau

La macération carbonique favorise la formation de composés aromatiques spécifiques, notamment l’acétate d’isoamyle.

Ce composé est responsable des notes typiques de banane, souvent associées aux vins nouveaux. On retrouve également des arômes de fraise, de bonbon et de fruits rouges très mûrs.

Ces vins sont généralement :

très fruités,
souples,
et faciles à boire dès leur mise en marché.

Pourquoi le goût varie-t-il selon les années ?

L’intensité aromatique dépend de plusieurs facteurs :

la qualité sanitaire des raisins,
la proportion de grappes intactes,
la maturité du raisin,
les conditions de fermentation,
et la durée de macération carbonique.

Lorsque les raisins sont très sains et bien triés, la fermentation intracellulaire est plus homogène et les arômes fruités sont plus marqués.

Le vin nouveau est-il un vin bon marché ?

Contrairement à une idée reçue, produire un vin nouveau de qualité demande un travail important :

vendanges souvent manuelles pour préserver les grappes,
tri rigoureux des raisins,
cuverie adaptée permettant de travailler en grappes entières.

Ces exigences techniques peuvent représenter un coût significatif, qui se retrouve parfois dans le prix final de la bouteille.

La macération carbonique aujourd’hui

À l’origine associée aux vins nouveaux, la macération carbonique est aujourd’hui utilisée dans de nombreuses régions et pour différents styles de vin.

Elle permet de produire des vins très fruités et accessibles rapidement.

On la retrouve notamment :

en vinification partielle (une partie de la cuve seulement),
ou en assemblage avec des vinifications classiques afin d’apporter du fruit et de la souplesse.

Conclusion

La macération carbonique n’est pas seulement une méthode liée au vin nouveau : c’est un véritable outil de vinification moderne.

Elle permet d’exprimer autrement le raisin, en mettant en avant le fruit, la gourmandise et la fraîcheur, parfois au détriment de la structure tannique, mais toujours avec une signature aromatique très identifiable.

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levures indigènes

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La vie secrète des levures ou Tout savoir sur les levures indigènes!

La base de la vinification est la transformation du sucre du raisin en alcool. Cette transformation est réalisée par les levures. Certains vignerons mettent en avant une vinification à base de levures indigènes. Mais qu'est-ce qu'une levure indigène ? Et leur utilisation apporte-t-elle réellement un plus au vin ? Voici quelques éléments pour mieux comprendre.

Qu'est-ce qu'une levure ?

Une levure est un micro-organisme appartenant à la famille des champignons. Invisible à l'œil nu, elle mesure seulement quelques microns.

Les levures sont naturellement présentes dans l'environnement du vignoble : sur les sols, les ceps, les feuilles, les grappes de raisin, mais aussi transportées par le vent ou les insectes. À l'approche des vendanges, elles colonisent naturellement les baies de raisin.

On appelle levures indigènes celles qui sont naturellement présentes dans le vignoble et sur les raisins du domaine. À l'inverse, les levures sélectionnées (ou industrielles) sont cultivées par des laboratoires spécialisés puis ajoutées par le vigneron au moment de la fermentation.

Quel est le rôle de la levure ?

Le rôle principal de la levure est de transformer le sucre du raisin en alcool (éthanol) tout en produisant du dioxyde de carbone. C'est ce phénomène naturel que l'on appelle la fermentation alcoolique.

Au passage, les levures produisent également de nombreux composés aromatiques qui participent à la personnalité du vin.

Existe-t-il plusieurs types de levures ?

La société des levures ressemble un peu à celle des hommes ! Pour simplifier, on peut distinguer trois grandes familles.

Les travailleuses

Ce sont les levures les plus efficaces. Elles transforment la majeure partie du sucre en alcool tout en produisant des arômes intéressants. Ce sont elles que recherchent les vignerons.

Les coquines

Elles utilisent davantage le sucre pour se multiplier que pour produire de l'alcool. Si elles deviennent majoritaires, elles peuvent conduire à des vins plus légers et à des fermentations moins efficaces.

Les méchantes

Certaines levures ou autres micro-organismes peuvent produire des défauts aromatiques. Les plus connues sont les Brettanomyces (ou « Brets »), qui peuvent apporter des odeurs d'écurie, de cuir ou parfois de souris. À faible dose, certains amateurs les tolèrent, mais lorsqu'elles deviennent envahissantes, elles masquent le fruit du vin.

Quels sont les avantages des levures indigènes ?

1. Elles participent à l'identité du vin

Les levures indigènes sont propres à chaque domaine et à son environnement. De nombreux vignerons estiment qu'elles contribuent à mieux exprimer la personnalité du terroir et à produire des vins plus singuliers. Même si leur rôle exact fait encore l'objet de recherches, cette idée est aujourd'hui de plus en plus reconnue.

2. Elles témoignent d'un vignoble vivant

La présence d'une flore microbienne riche est souvent le signe d'un vignoble respectueux de son environnement. Une utilisation intensive de certains produits phytosanitaires peut réduire cette biodiversité, même si elle ne fait pas totalement disparaître les levures indigènes. Les domaines travaillant en agriculture biologique ou avec une viticulture raisonnée disposent souvent d'une flore plus diversifiée.

Quels sont les avantages des levures sélectionnées ?

1. Elles simplifient le travail du vigneron

Le vigneron n'a pas besoin de préparer un pied de cuve plusieurs jours avant les vendanges. Cette opération consiste à récolter une petite quantité de raisins en avance afin de multiplier naturellement les levures qui serviront ensuite à ensemencer les cuves. C'est une étape délicate qui demande du temps et de l'expérience.

2. Elles permettent de choisir le profil recherché

Les levures sélectionnées sont choisies pour leurs qualités : elles assurent une fermentation régulière, résistent à l'alcool et aux variations de température, produisent peu de défauts et peuvent même favoriser certains profils aromatiques.

3. Elles sécurisent la fermentation

Certaines levures sélectionnées possèdent naturellement un caractère appelé « killer ». Celui-ci leur permet de prendre rapidement le dessus sur d'autres levures présentes dans le moût. Le risque de voir apparaître des micro-organismes indésirables est ainsi limité, ce qui rend la fermentation plus fiable.

Alors, faut-il privilégier les vins élaborés avec des levures indigènes ?

La réponse est loin d'être simple.

Vinifier avec des levures indigènes demande une excellente maîtrise technique. Le vigneron doit accompagner une flore naturellement présente, avec toutes les qualités... mais aussi les aléas qu'elle peut comporter.

Lorsque cette méthode est parfaitement maîtrisée, elle permet souvent d'obtenir des vins très originaux, avec une forte personnalité et une belle expression du terroir.

En revanche, une fermentation mal conduite peut conduire à des vins déséquilibrés ou présentant certains défauts aromatiques.

À l'inverse, les levures sélectionnées offrent davantage de sécurité et de régularité. Elles permettent de produire des vins très qualitatifs tout en limitant les risques de fermentation.

Au final, la qualité d'un vin dépend bien davantage du savoir-faire du vigneron que du seul choix des levures. Les deux approches peuvent donner d'excellents résultats lorsqu'elles sont utilisées avec compétence.

Notre conseil est donc simple : ne vous arrêtez pas uniquement à la mention « levures indigènes ». Faites confiance aux vignerons sérieux, goûtez lorsque c'est possible et laissez surtout votre palais être le meilleur des juges !

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