La vinification des vins rosés
Comprendre les vinifications
La vinification des rosés
Le vin rosé est réalisé à parir de cépages rouges: le cinsault, la syrah ou le grenache dans le sud, le cabernet dans la Loire.
Il existe deux types de rosé: les rosées de saignées et les rosés de presse. Mais comment les reconnaître?
Les rosés de presse ou pressurage?
Après quelques heures de macération du jus au contact des peaux pour teinter légérement le jus, les grains de raisin sont pressés. Ce procédé est similaire à la vinification des vins blancs.
Une fois le jus extrait par la presse, il est mis en cuve pour lancer la fermentation alcoolique.
Mais comment reconnaître un rosé de presse?
Les rosés de presse ont une teinte beaucoup plus claire que les rosés de saignées. En effet, le jus n’a été au contact des peaux que très peu de temps, donc il a pris peu de couleur. Les vins sont également plus léger, plus fruités que taniques.
Les rosées de saignées
Un rosé de saignées va être vinifié comme un vin rouge. Quand les raisins arrivent en cave, ils sont égrappés (séparation des baies et des grappes). Les baies sont stockées dans des cuves. Les baies se fendent par le poids, le jus s’échappe et rejoint le bas de la cuve. Les peaux et les pépins remontent.
Au contact des peaux, le jus va se colorer doucement.
Quand la coleur lui convient, le vigneron va faire s’écouler le jus par le robinet du bas de cuve. Seulement une partie du jus est retiré de la cuve, c’est de là que provient le nom ‘Rosée de saignée’.
Que devient le reste de la cuve?
Le reste de la cuve va servir à produire du vin rouge. Le jus restant est au contact des peaux, il va continuer à prendre de la couleur jusqu’à devenir rouge.
Ce procédé a un double avantage. En premier il permet de produire du vin rosé bien sûr. En second, il permet de concentrer les vins rouges. En effet, le jus qui a été saigné de la cuve est celui qui est le moins chargé en matière. Celui qui reste dans la cuve est le plus concentré.