La vinification des vins blancs
Contrairement aux vins rouges, les vins blancs sont, dans la grande majorité des cas, pressés avant la fermentation. Les raisins arrivent au chai, puis sont, selon les domaines et le style recherché, égrappés ou pressés en grappes entières. On récupère ensuite uniquement le jus.
Le jus est placé en cuve où débute la fermentation alcoolique : les levures transforment naturellement le sucre du raisin en alcool.
Une fois cette fermentation terminée, plusieurs choix s'offrent au vigneron selon le style de vin qu'il souhaite élaborer.
1. Préserver la fraîcheur et le fruit
Le vin est rapidement stabilisé afin d'empêcher la fermentation malolactique. L'objectif est de conserver une belle fraîcheur, une acidité vive et des arômes très fruités. C'est le style recherché pour de nombreux Sauvignon, Muscadets ou certains Rieslings.
2. L'élevage sur lies
Le vin est conservé plusieurs mois au contact de ses lies, en cuve ou en barrique. Ces lies, constituées principalement de levures, apportent davantage de rondeur, de volume en bouche et de complexité aromatique.
Lorsque l'élevage se déroule en barrique, deux opérations sont souvent réalisées :
- L'ouillage, qui consiste à compléter régulièrement les barriques afin de compenser les pertes naturelles dues à l'évaporation.
- Le bâtonnage, qui consiste à remettre les lies en suspension en mélangeant le vin. Cette technique apporte davantage de gras, de richesse et de longueur en bouche.
3. L'élevage avec fermentation malolactique
Certains vignerons laissent ensuite se dérouler la fermentation malolactique. Les bactéries transforment alors l'acide malique, naturellement vif, en acide lactique, plus doux.
Le vin gagne en rondeur et en onctuosité. Cette transformation peut également développer des notes de beurre frais, de crème ou de brioche, particulièrement recherchées dans certains grands Chardonnay.
Cette méthode est largement utilisée en Bourgogne et dans le nord de la vallée du Rhône, mais aussi dans de nombreuses autres régions selon le style de vin recherché.
