Quel lien entre les senteurs et le goût du vin?
Comprendre les vinifications
La dégustation: quel lien entre les senteurs et le goût du vin
Lors d’une dégustation, il est fréquent de percevoir des arômes différents entre le nez et la bouche. De même, certains vins peuvent sembler discrets, voire « fermés » dans leur jeunesse, avant de révéler une grande complexité avec le temps.
Dans cet article, nous allons nous pencher sur l’origine des arômes du vin et sur leur lien avec les sensations gustatives ressenties, afin de répondre à deux questions essentielles :
- Pourquoi les arômes perçus au nez et en bouche sont-ils différents ?
- Pourquoi un vin peut-il être fermé lorsqu’il est jeune, puis s’ouvrir avec l’âge ?
Les arômes du vin sont dus à la présence de composés aromatiques, des molécules chimiques issues principalement du raisin, mais aussi formées au cours de la fermentation et de l’élevage.
Les recherches récentes ont permis d’identifier plusieurs centaines de composés aromatiques, appartenant à différentes familles chimiques : alcools, esters, acides gras, cétones, hydrocarbures, etc.
Les composés aromatiques volatils : libres et précurseurs
On distingue généralement deux grandes catégories de composés aromatiques volatils :
Les arômes libres
Ils sont immédiatement volatils et perceptibles dès l’ouverture de la bouteille. Ces arômes dominent souvent dans les vins jeunes et donnent une impression de fruité expressif et séduisant.
Les précurseurs d’arômes
Ces composés, parfois appelés arômes liés, ne sont pas directement perceptibles. Ils nécessitent une évolution chimique, souvent sous l’effet de l’oxygène et du temps, pour libérer leurs arômes.
C’est pourquoi certains vins peuvent sembler « fermés » dans leur jeunesse, presque sans senteur, puis s’ouvrir progressivement :
- après aération dans le verre,
- ou après plusieurs années de garde en bouteille.
On dit alors que le vin « s’ouvre ».
Certains de ces composés sont volatils : ils s’évaporent facilement et sont perçus par l’odorat. D’autres sont solubles et participent davantage aux sensations gustatives en bouche (saveurs, texture, structure).
Il est donc tout à fait normal que les arômes perçus au nez et les sensations en bouche ne soient pas strictement identiques : ils ne proviennent pas exactement des mêmes composés ni des mêmes mécanismes sensoriels.
Le rôle du vigneron dans le potentiel aromatique du vin
Le vigneron ne choisit pas directement chaque composé aromatique, mais il peut orienter fortement le profil aromatique du vin, notamment par la date de vendange.
Des études ont montré que :
- les arômes libres se développent jusqu’à la maturité du raisin, puis diminuent en phase de sur-maturité ;
- à l’inverse, les précurseurs d’arômes augmentent en phase de sur-maturité.
Ainsi :
- un vigneron souhaitant produire un vin à boire jeune, expressif et immédiatement séduisant, récoltera ses raisins à maturité ;
- pour élaborer un vin de garde, destiné à évoluer et à gagner en complexité aromatique avec le temps, il faudra attendre la sur-maturité.
Durant cette phase, le raisin perd une partie de son eau. Le rendement diminue, mais la concentration et le potentiel aromatique augmentent. C’est un véritable choix viticole, entre volume et complexité.