Les remontages
Comprendre les vinifications
Macération et Remontages
Arrivés au chai, les grappes de raisins sont égrappées. Il s’agit de séparer les grains de raisins de la grappe. Les baies vont dans la cuve, la grappe retournera à la vigne et servira d’engrais vert.
Petit à petit, la cuve va se remplir. Sous le poids, les baies du bas de la cuve vont se fendre et laisser écouler le jus. Petit à petit, les autres grains de raisins, du haut de la cuve, éclatent libérant également le jus.
Rapidement, tout le jus se trouve en bas de la cuve, les peaux, les pépins en haut de la cuve. Les peaux et les pépins forment un conglomérat appelé chapeau.
Le remontage va consister à prendre le jus en bas de cuve, et grâce à une pompe, le remonter en haut de cuve.
Les extractions douces
Certains vignerons ont remarqué que lors des remontages, lorsque l’on travaille avec une pompe puissante, le jus arrive en grande quantité sur le chapeau. Pour se frayer un passage dans l’agglomérat, il va creuser des sillons, et donc n’extraire qu’une petite partie de la matière. L’extraction douce consiste à envoyer sur le haut du chapeau du jus en petite quantité, sans puissance de jet. L’objectif étant de ne pas abîmer le chapeau et que le jus le traverse lentement. Certains vignerons ne remontent qu’une toute petite quantité de jus, on parle alors d’infusion, car le chapeau est juste légèrement immergé.
Quelle différence dans les vins?
Lors d’une extraction douce, l’objectif est de faire des vins fins, élégants et non sur la puissance. Ces vins peuvent se boire jeunes, mais également se garder si le cépage est tanique.
Combien de remontages?
Pour que le jus se colore et devienne rouge, pour que les tanins présents dans la peau et les pépins passent dans le vin, il va falloir remettre en contact le jus et le chapeau. Pour cela, on pompe le jus en bas de la cuve, pour le reverser en haut de la cuve. Il va ainsi redescendre doucement, en contact avec la peau et se charger en couleur et en tanins. C’est la phase d’extraction.
En quoi c’est compliqué?
Un manque de remontage et le vin sera peu coloré et léger. A contrario, trop de remontages peut donner des vins charpentés mais aux tanins durs et asséchants.
Cette étape est donc cruciale et souvent les vignerons de talent se démarquent.
