Les remontages : une étape essentielle de la vinification des vins rouges
Après les vendanges, les grappes de raisin arrivent au chai où elles sont généralement éraflées, c'est-à-dire que les baies sont séparées de la rafle. Cette dernière est souvent restituée aux vignes où elle se décompose naturellement et enrichit le sol en matière organique.
Les baies sont ensuite mises en cuve pour commencer leur macération. Sous leur propre poids, les raisins situés au fond éclatent et libèrent leur jus. Progressivement, les autres baies se fendent à leur tour, remplissant peu à peu la cuve de moût.
Pendant la fermentation, les levures transforment les sucres en alcool et produisent du dioxyde de carbone. Les bulles de gaz entraînent naturellement les parties solides — peaux, pépins et parfois quelques morceaux de pulpe — vers la surface. Elles forment alors une couche compacte appelée le chapeau de marc.
Pourquoi réalise-t-on des remontages ?
La couleur, une partie des arômes et les tanins des vins rouges se trouvent principalement dans les peaux des raisins. Pour les extraire, il est indispensable que le jus reste régulièrement au contact du chapeau de marc.
C'est précisément le rôle du remontage.
Le principe est simple : le vigneron pompe le jus situé au fond de la cuve et le répartit délicatement sur le dessus du chapeau. En traversant les peaux, le jus s'enrichit progressivement en pigments colorants, en composés aromatiques et en tanins avant de redescendre au fond de la cuve.
Cette opération est répétée tout au long de la macération, avec une fréquence et une intensité adaptées au style de vin recherché.
Pourquoi les remontages sont-ils si importants ?
Le remontage est l'un des principaux leviers dont dispose le vigneron pour façonner son vin.
Si les remontages sont insuffisants, l'extraction sera limitée. Le vin sera plus clair, plus léger et moins structuré.
À l'inverse, des remontages trop fréquents ou trop énergiques peuvent extraire une quantité importante de tanins, notamment ceux des pépins, qui sont plus fermes. Le vin risque alors de devenir plus austère, avec une sensation de sécheresse en bouche.
Trouver le bon équilibre entre fruit, couleur, structure et finesse est tout l'art du vigneron.
Les extractions douces : la recherche de l'élégance
Depuis plusieurs années, de nombreux domaines privilégient des extractions plus douces afin de préserver la finesse des vins.
Plutôt que d'envoyer un puissant jet de jus sur le chapeau de marc, ils utilisent un débit plus faible et remontent de plus petites quantités de liquide. Le jus traverse ainsi lentement les raisins sans creuser de passages préférentiels, ce qui favorise une extraction plus homogène et plus délicate.
Certains vignerons poussent cette philosophie encore plus loin en limitant fortement les remontages. Ils recherchent alors une véritable vinification par infusion, où le jus extrait progressivement la matière sans intervention brutale.
L'objectif est de préserver la pureté du fruit, la fraîcheur et l'élégance plutôt que de rechercher uniquement la puissance.
Approfondir la notion d'extraction douce.
Remontage ou pigeage : quelle différence ?
Le remontage consiste à faire circuler le jus du fond de la cuve vers le dessus du chapeau de marc.
Le pigeage suit une approche différente. Le vigneron enfonce directement le chapeau dans le jus afin de remettre les peaux en contact avec le liquide. Cette technique est particulièrement utilisée en Bourgogne et dans certains domaines recherchant une extraction très douce.
Les deux méthodes poursuivent le même objectif : extraire la couleur, les arômes et les tanins. Elles sont souvent utilisées de manière complémentaire.
Quelle influence sur le vin ?
La manière dont sont conduits les remontages influence directement le style du vin.
Des extractions douces donnent généralement des vins plus fins, plus élégants et aux tanins soyeux. À l'inverse, des extractions plus soutenues produisent des vins plus colorés, plus puissants et plus structurés, capables de vieillir de nombreuses années.
Le remontage est donc bien plus qu'une simple opération technique : c'est un véritable outil au service du style du vin que souhaite élaborer le vigneron.
Pour aller plus loin, voici un article scientifique
