La vinification des vins rosés
Comment vinifie t-on le rosé?
La couleur du vin est donnée par la peau du raisin, la pulpe du raisin étant incolore. Le jus au contact des peaux va se colorer.
Le vin rosé est donc issu de cépages rouges, car pour pouvoir donner une teinte au vin, il va falloir un contact entre la peau et le jus.
Il y a deux manières de réaliser du vin rosé ‘Comme un vin blanc’ ou ‘Comme un vin rouge’.
1- Le rosé réalisé ‘comme un blanc’. Une fois les raisins rentrés au chai, ils vont être immédiatement pressés, de la même manière qu’un vin blanc. La pression est lente, ce qui permet de laisser un peu la pulpe au contact des peaux et de colorer légèrement le jus.
2- Le rosé réalisé ‘comme un rouge’ ou rosé de saignée. Les grappes de raisin vont être amenées au chai et mise en cuve. Sous le poids, les raisins éclatent et libèrent du jus. Le jus au contact des peaux commence à se colorer. Après 1 à 3 jours, selon la couleur désirée, on va ouvrir le robinet de la cuve et soutiré une partie du jus qui est, à ce stade, rosé. Ce processus, porte le nom de saignée, car on retire une partie du jus de la cuve. Le reste du raisin, va continuer à macérer en cuve et sera vinifié en rouge. Ce procédé, à le double avantage de produire du vin rosé et de concentrer les vins rouges, développant leur tanicité.
Quelles différences entre un rosé pressé et un rosé de saignée?
Les rosés pressés sont beaucoup plus clairs que les rosés de saignée. Le temps de contact entre la peau et les jus est beaucoup plus faible.
Les rosés de saignée ont généralement plus de corps, de puissance car la phase de macération a permis de libérer un peu de tanins.
Quels cépages pour les vins rosés?
Les vins rosés sont généralement réalisés avec des cépages non taniques (cinsault- grenache – Tibouren- …..) car cela permet d’avoir des vins sans trop d’acidité. Ces cépages sont cultivés principalement dans le sud, d’où la plus forte représentation des vins rosés en Provence, Languedoc, Rhône…
Sur les cépages taniques (cabernet – merlot..), on réalise plutôt des rosés de saignées. Ils restent généralement plus acide.
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