levures indigènes

La base de la vinification est la transformation du sucre du raisin en alcool. Cette transformation est réalisée par les levures. Certains vignerons mettent en avant une vinification à base de levures indigènes. Mais qu'est-ce qu'une levure indigène ? Et leur utilisation apporte-t-elle réellement un plus au vin ? Voici quelques éléments pour mieux comprendre.

Qu'est-ce qu'une levure ?

Une levure est un micro-organisme appartenant à la famille des champignons. Invisible à l'œil nu, elle mesure seulement quelques microns.

Les levures sont naturellement présentes dans l'environnement du vignoble : sur les sols, les ceps, les feuilles, les grappes de raisin, mais aussi transportées par le vent ou les insectes. À l'approche des vendanges, elles colonisent naturellement les baies de raisin.

On appelle levures indigènes celles qui sont naturellement présentes dans le vignoble et sur les raisins du domaine. À l'inverse, les levures sélectionnées (ou industrielles) sont cultivées par des laboratoires spécialisés puis ajoutées par le vigneron au moment de la fermentation.

Quel est le rôle de la levure ?

Le rôle principal de la levure est de transformer le sucre du raisin en alcool (éthanol) tout en produisant du dioxyde de carbone. C'est ce phénomène naturel que l'on appelle la fermentation alcoolique.

Au passage, les levures produisent également de nombreux composés aromatiques qui participent à la personnalité du vin.

Existe-t-il plusieurs types de levures ?

La société des levures ressemble un peu à celle des hommes ! Pour simplifier, on peut distinguer trois grandes familles.

Les travailleuses

Ce sont les levures les plus efficaces. Elles transforment la majeure partie du sucre en alcool tout en produisant des arômes intéressants. Ce sont elles que recherchent les vignerons.

Les coquines

Elles utilisent davantage le sucre pour se multiplier que pour produire de l'alcool. Si elles deviennent majoritaires, elles peuvent conduire à des vins plus légers et à des fermentations moins efficaces.

Les méchantes

Certaines levures ou autres micro-organismes peuvent produire des défauts aromatiques. Les plus connues sont les Brettanomyces (ou « Brets »), qui peuvent apporter des odeurs d'écurie, de cuir ou parfois de souris. À faible dose, certains amateurs les tolèrent, mais lorsqu'elles deviennent envahissantes, elles masquent le fruit du vin.

Quels sont les avantages des levures indigènes ?

1. Elles participent à l'identité du vin

Les levures indigènes sont propres à chaque domaine et à son environnement. De nombreux vignerons estiment qu'elles contribuent à mieux exprimer la personnalité du terroir et à produire des vins plus singuliers. Même si leur rôle exact fait encore l'objet de recherches, cette idée est aujourd'hui de plus en plus reconnue.

2. Elles témoignent d'un vignoble vivant

La présence d'une flore microbienne riche est souvent le signe d'un vignoble respectueux de son environnement. Une utilisation intensive de certains produits phytosanitaires peut réduire cette biodiversité, même si elle ne fait pas totalement disparaître les levures indigènes. Les domaines travaillant en agriculture biologique ou avec une viticulture raisonnée disposent souvent d'une flore plus diversifiée.

Quels sont les avantages des levures sélectionnées ?

1. Elles simplifient le travail du vigneron

Le vigneron n'a pas besoin de préparer un pied de cuve plusieurs jours avant les vendanges. Cette opération consiste à récolter une petite quantité de raisins en avance afin de multiplier naturellement les levures qui serviront ensuite à ensemencer les cuves. C'est une étape délicate qui demande du temps et de l'expérience.

2. Elles permettent de choisir le profil recherché

Les levures sélectionnées sont choisies pour leurs qualités : elles assurent une fermentation régulière, résistent à l'alcool et aux variations de température, produisent peu de défauts et peuvent même favoriser certains profils aromatiques.

3. Elles sécurisent la fermentation

Certaines levures sélectionnées possèdent naturellement un caractère appelé « killer ». Celui-ci leur permet de prendre rapidement le dessus sur d'autres levures présentes dans le moût. Le risque de voir apparaître des micro-organismes indésirables est ainsi limité, ce qui rend la fermentation plus fiable.

Alors, faut-il privilégier les vins élaborés avec des levures indigènes ?

La réponse est loin d'être simple.

Vinifier avec des levures indigènes demande une excellente maîtrise technique. Le vigneron doit accompagner une flore naturellement présente, avec toutes les qualités... mais aussi les aléas qu'elle peut comporter.

Lorsque cette méthode est parfaitement maîtrisée, elle permet souvent d'obtenir des vins très originaux, avec une forte personnalité et une belle expression du terroir.

En revanche, une fermentation mal conduite peut conduire à des vins déséquilibrés ou présentant certains défauts aromatiques.

À l'inverse, les levures sélectionnées offrent davantage de sécurité et de régularité. Elles permettent de produire des vins très qualitatifs tout en limitant les risques de fermentation.

Au final, la qualité d'un vin dépend bien davantage du savoir-faire du vigneron que du seul choix des levures. Les deux approches peuvent donner d'excellents résultats lorsqu'elles sont utilisées avec compétence.

Notre conseil est donc simple : ne vous arrêtez pas uniquement à la mention « levures indigènes ». Faites confiance aux vignerons sérieux, goûtez lorsque c'est possible et laissez surtout votre palais être le meilleur des juges !

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