La vinification des vins nouveaux
La vinification des vins
La base de la vinification, c’est la fermentation alcoolique: la transformation du sucre en alcool. Pour cela, les levures doivent entrer en action et donc bénéficier d’un milieu oxygéné et avoir accès à la pulpe du grain de raisin. C’est pour cela, que l’on foule les raisins, pour casser la peau et permettre aux levures d’accéder à la pulpe et ainsi permettre la fermentation.
Et pour le vin nouveau?
Le vin nouveau est vinifié différemment. Pour un vin nouveau, l’objectif est d’éviter que les levures accèdent à la pulpe et rentrent en action. Pour cela, il faut réunir 2 conditions:
1- Ramasser les grappes de raisins sans les abimer. Si le grain se sépare de la grappe, il va permettre aux levures d’accéder à la pulpe via le pédoncule.
2- Mettre les grappes entières dans une petite cuve. Si vous mettez les grappes dans une grande cuve, le poids des grappes supérieures écrase les grappes inférieures. La pulpe sort et les levures se mettent au travail.
Avec ces 2 conditions, les levures ne peuvent travailler. Les enzymes vont prendre le relais.. Elles travaillent à l’intérieur du grain de raisin, on appelle cela, la fermentation intracellulaire. Les enzymes vont transformer le sucre en alcool mais en alcool avec des nuances amyliques. On appelle cela la macération carbonique.
Quelles sont les propriétés de l’alcool amylique? .
L’alcool amylique se reconnait par trois aspects.
1- Il a tendance a perlé, développé un léger pétillement sur la langue. Pour les non amateurs, ce point peut être évité avec un carafage.
2- Il renforce les arômes de fruits frais dans le vin, les vins sont gourmands dès la fin de la vinification.
3- L’alcool amylique n’est rien d’autre que la base des arômes artificiels de banane. Le vin nouveau a donc un goût de banane.
Pourquoi le goût de banane est-il plus ou moins important selon les années?.
Même dans une petite cuve et en ayant pris soin de conserver les grappes entières, des grains finissent par éclater. La pulpe est alors accessible, les levures se mettent au travail, la production d’alcool amylique s’arrête. Selon les années et la qualité du raisin rentré, la production d’alcool amylique va être plus ou moins importante. Plus le raisin rentré est de qualité, plus il y aura d’alcool amylique, et inversement.
Le vin nouveau est-il un vin ‘bon marché’?
Vous l’aurez compris, pour produire un bon ‘vin nouveau’, il faut:
– ramasser le raisin à la main et non à la machine, pour avoir des grappes de qualité.
– avoir un énorme chai, avec beaucoup de petites cuves.
et cela coûte cher. Pour avoir un vrai vin nouveau, en macération carbonique, oui cela coûte cher et donc cela se répercute sur le prix de la bouteille.
La macération carbonique est-elle réservée aux vins nouveaux?
Cette méthode est de plus en plus utilisée pour les vins classiques car elle permet d’exacerber les arômes de fruits frais. Les vins sont gourmand jeunes, des cocktails de fruits et séduisent une partie des consommateurs. Plusieurs tendances se dessinent et dans toutes les régions:
1- Sur les 2 ou 3 cépages de l’assemblage, un cépage est vinifié en macération carbonique. Cela permet de ‘fruiter’ souvent le cépage le plus tanique.
2- Une partie de la récolte est vinifiée en macération carbonique et après on réalise l’assemblage. Les jarres se prêtent particulièrement bien à cet objectif. En mettant des grappes entières dans une jarre qui est un petit contenant, on lance forcément un début de macération carbonique.
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