Le nez du vin et son évolution
Le vin est un produit vivant et particulièrement complexe. Beaucoup d'amateurs se posent les mêmes questions :
Pourquoi les arômes perçus au nez et en bouche sont-ils parfois différents?
Pourquoi un vin peut-il sembler fermé dans sa jeunesse, puis révéler toute sa richesse quelques années plus tard ?
Pourquoi le simple fait de faire tourner le vin dans son verre peut-il modifier ses arômes ?
Pour répondre à ces questions, il faut s'intéresser aux molécules aromatiques du vin. D'où viennent les arômes du vin ? Les arômes d'un vin sont dus à plusieurs centaines de composés chimiques appartenant à différentes familles : alcools, esters, terpènes, cétones, acides, thiols, hydrocarbures… Chacun apporte des nuances aromatiques particulières. Contrairement à une idée reçue, ces composés ne proviennent pas uniquement du raisin. Certains sont présents naturellement dans les baies, d'autres sont créés pendant la fermentation par les levures, tandis que d'autres encore apparaissent au cours de l'élevage et du vieillissement. C'est cette extraordinaire diversité qui explique la richesse aromatique des grands vins.
Pourquoi les arômes du nez et de la bouche sont-ils différents ?
Lorsque l'on sent un vin, les molécules les plus volatiles arrivent directement dans le nez. En bouche, la perception est différente. Les saveurs (acidité, sucrosité, amertume, alcool, tanins...) se mêlent aux arômes qui remontent vers le nez par ce que l'on appelle la rétro-olfaction. C'est pourquoi un vin peut présenter des sensations différentes entre le premier nez, la bouche et la finale. Toutes ces perceptions se complètent pour construire l'équilibre du vin.
Pourquoi certains vins semblent-ils "fermés" ?
Toutes les molécules aromatiques ne sont pas immédiatement perceptibles. Certaines sont dites libres : elles sont déjà volatiles et s'expriment facilement dès l'ouverture de la bouteille. Elles donnent souvent au vin son caractère fruité et séduisant dans sa jeunesse. D'autres existent sous forme de précurseurs d'arômes. Elles sont liées à d'autres molécules et ne deviennent odorantes qu'au fil du temps grâce aux réactions chimiques naturelles qui se produisent pendant le vieillissement ou sous l'effet d'une légère oxygénation. C'est la raison pour laquelle un vin peut paraître discret, voire fermé, quelques années après sa mise en bouteille, puis révéler progressivement toute sa complexité. Le simple fait d'aérer le vin dans un verre ou dans une carafe permet parfois d'accélérer cette évolution.
Le vigneron peut-il influencer ces arômes ?
Oui, en grande partie. Le choix du cépage, le terroir, la conduite de la vigne, la date des vendanges, la vinification et l'élevage influencent tous le profil aromatique du futur vin. La date de récolte joue notamment un rôle important. À maturité, le raisin présente généralement des arômes fruités très expressifs. Si le vigneron laisse les raisins mûrir davantage, certains précurseurs d'arômes continuent d'évoluer, tandis que les baies perdent progressivement de l'eau. Les raisins deviennent alors plus concentrés, ce qui peut apporter davantage de richesse et de complexité, à condition de conserver un bon équilibre entre sucre, acidité et maturité des tanins. Le choix de la date des vendanges est donc l'une des décisions les plus importantes du vigneron. Récolter quelques jours plus tôt ou plus tard peut profondément modifier le style du vin.
Pour aller plus loin, comprendre le rôle des levures
Voici un site technique mais permettant de mieux comprendre le monde du vin
